Insegnamento CHIMICA DEI CONTAMINANTI AMBIENTALI ED ALIMENTARI E MICROBIOLOGIA ALIMENTARE
| Nome del corso di laurea | Scienze della alimentazione e della nutrizione umana |
|---|---|
| Codice insegnamento | A000429 |
| Curriculum | Comune a tutti i curricula |
| Docente responsabile | Claudia Zadra |
| CFU | 12 |
| Regolamento | Coorte 2024 |
| Erogato | Erogato nel 2024/25 |
| Erogato altro regolamento | |
| Anno | 1 |
| Periodo | Secondo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa integrata |
| Suddivisione |
CHIMICA DEI CONTAMINANTI AMBIENTALI ED ALIMENTARI
| Codice | A000430 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente responsabile | Claudia Zadra |
| Docenti |
|
| Ore |
|
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare |
| Settore | AGR/13 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | Principi generali di tossicologia, Biotrasformazione degli xenobiotici. Destino degli xenobiotici nell'ambiente e negli alimenti. Analisi del rischio. Studi di dieta totale. Fattori tossici naturali. Fitosanitari. Potenziale di contaminazione degli alimenti. Contaminanti ambientali metalli pesanti.) |
| Testi di riferimento | EFSA Reports Casarett & Doull’s Toxicology -The basic science of poisons Casarett & Doull’s - Tossicologia - I fondamenti dell’azione delle sostanze tossiche Frank C. Lu - Elementi di tossicologia - Principi generali, organi bersaglio, valutazione del rischio C.L. Galli, M. Marinovich, P. Restani - Tossicologia sperimentale A. Capuano, G. Dugo, P. Restani – Tossicologia degli alimenti Greim, Deml - Tossicologia - Zanichelli Dolara –Tossicologia generale e ambientale Paoletti, Nicosia, Clementi, Fumagalli - Tossicologia degli alimenti Cerutti - Residui, additivi e contaminanti degli Alimenti Melis - Additivi e tossici negli alimenti |
| Obiettivi formativi | Verranno offerte agli studenti le conoscenze relative ai più comuni inquinanti presenti nei comuni prodotti alimentari. In particolare saranno evidenziate le fonti di inquinamento e le modalità con cui detti alimenti possono venire contaminati. Si forniranno inoltre le conoscenze relative ai meccanismi propri dell'azione tossica di questi xenobiotici. Infine verranno fornite le nozioni pratico-teoriche inerenti le principali metodologie di analisi quali e quantitativa dei composti xenobiotici nelle matrici biologiche, alla luce delle vigenti normative |
| Prerequisiti | Pur non essendo previste propedeuticità, lo studente dovrà possedere solide basi di Chimica Generale, di Chimica Organica, di Botanica e Biochimica |
| Metodi didattici | lezioni frontali discussione sui report annuali EFSA seminari monotematici degli studenti |
| Altre informazioni | verranno affrontati i temi di attualità inerenti nuove evidenze di contaminazione, nuovi metodi analitici di controllo e nuove metodiche di decontaminazione |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | esame orale e richiesta di formule chimiche e pathway in forma scritta |
| Programma esteso | PARTE GENERALE Contaminazione - rischio di esposizione –valutazione del rischio Limite massimo residuo Valutazione dell’accettabilità e studi di dieta totale Biotrasformazione degli xenobiotici Bioconcentrazione, bioaccumulo, biomagnificazione BIOCONTAMINANTI Generalità, tossicità Fitati Gossipolo Sostanze terpeniche e aromatizzanti Agenti del favismo Ammine biogene vasoattive Nitrati, nitriti Fitoestrogeni Micotossine Cumarine, furanocumarine Alcaloidi Saponine Glucosinolati Glicosidi cianogeni Controlli e normative vigenti MICROINQUINANTI Diossine e composti diossino-simili Idrocarburi policiclici aromatici Metalli pesanti (Arsenico Mercurio Piombo Cadmio Stagno) Controlli e normative vigenti PRODOTTI FITOSANITARI Definizione, caratteristiche (persistenza, emivita), classi tossicologiche, modalità di applicazione Destino dei fitofarmaci in vari sistemi Insetticidi (molecole più utilizzate) Erbicidi (molecole più utilizzate) Fungicidi (molecole più utilizzate) Controlli e normative vigenti |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | 3 Salute e benessere 12 Consumo e produzione responsabili |
MICROBIOLOGIA ALIMENTARE
| Codice | 80004506 |
|---|---|
| CFU | 6 |
| Docente responsabile | Laura Corte |
| Docenti |
|
| Ore |
|
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline per la caratterizzazione degli alimenti e gestione del sistema agroalimentare |
| Settore | AGR/16 |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Lingua insegnamento | Italiano |
| Contenuti | Il corso è organizzato nel seguente modo: 1 CFU: GENERALE 1 CFU: ECOFISIOLOGIA DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI 1 CFU: DETERMINAZIONE E CONTROLLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI 1 CFU: CENNI DI TASSONOMIA DEI PRINCIPALI GRUPPI DI MICRORGANISMI DI INTERESSE ALIMENTARE 0.5 CFU: LE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE 1 CFU: LE FERMENTAZIONI ALIMENTARI 0.5 CFU: IL MICROBIOTA UMANO Al termine di ogni blocco sono previste due ore di revisione dei contenuti erogati. Le ore di didattica integrativa saranno dedicate ad aiutare gli studenti nella sedimentazione dei contenuti erogati sottolineando i collegamenti tra i vari contenuti, anche in relazione all’altro modulo del corso integrato. |
| Testi di riferimento | MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA - Cocolin, Gobbetti & Neviani - Zanichelli Il docente metterà a disposizione degli studenti il materiale didattico (presentazioni delle lezioni e dispense di microbiologia quantitativa) all’interno della piattaforma Unistudium. Sono previsti materiali coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Obiettivi formativi | Il modulo di Microbiologia alimentare contribuisce agli obiettivi del CdS fornendo agli studenti le competenze fondamentali sul ruolo dei microrganismi durante i processi tecnologici di produzione dell’alimento, compreso il loro utilizzo nella produzione di probiotici, prebiotici e alimenti funzionali, sulla legislazione e sulle le tecniche disponibili per l’analisi del rischio microbiologico e il controllo della qualità microbiologica dell’alimento. Alla fine del corso lo studente possiederà una solida conoscenza: a) sul ruolo esercitato dai microrganismi negli alimenti; b) sulle modificazioni che promuovono durante i processi tecnologici; c) sulla legislazione alimentare e sanitaria nazionale e comunitaria che regola la sicurezza microbiologica degli alimenti; c) sui criteri e i parametri dell’analisi del rischio microbiologico. Queste conoscenze saranno funzionali ad un suo possibile impiego occupazionale sia in ambito industriale, in aziende di produzione/trasformazione e distribuzione degli alimenti che in strutture pubbliche e private preposte al controllo della qualità e della sicurezza degli alimenti. |
| Prerequisiti | Conoscenze di microbiologia generale, di matematica, chimica e biochimica. Capacità di collegare argomenti di carattere biologico e biotecnologico derivanti dalle materie biologiche. |
| Metodi didattici | Lezioni frontali, revisioni orali. Somministrazione di test di autovalutazione. Esercitazioni numeriche. Sono previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Altre informazioni | All’inizio del corso lo studente è invitato ad iscriversi allo stesso in Unistudium, non solo in quanto piattaforma in cui viene caricato il materiale didattico ma anche perché canale privilegiato di comunicazione da parte del docente. In merito al ricevimento, il docente riceve su appuntamento da concordare compatibilmente con gli altri impegni istituzionali. Gli studenti DSA che vogliano usufruire della loro certificazione ai fine dell’espletamento del modulo d’esame devono darne comunicazione alla responsabile DSA per il Dipartimento di Scienze Farmaceutiche, il quale provvederà a fornire tutte le indicazioni specifiche al docente. |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | ELezioni frontali, revisioni orali. Somministrazione di test di autovalutazione. Esercitazioni numeriche. Sono previsti percorsi, materiali e/o metodologie di accertamento coerenti con le necessità degli studenti disabili e/o DSA. |
| Programma esteso | 1 CFU: GENERALE Introduzione al corso; Storia della microbiologia alimentare; Richiamo dei concetti fondamentali di microbiologia funzionali alla microbiologia degli alimenti; Il ruolo dei microrganismi negli alimenti; La filosofia della selezione - alla ricerca dei microrganismi benefici - le colture starter; Il rischio di perdita della biodiversità in campo alimentare; Le fonti di contaminazione microbica di un alimento. RIEPILOGO 1 CFU: ECOFISIOLOGIA Eco¿siologia dei microrganismi negli alimenti; L'ecosistema Alimento: fattori che influenzano la crescita e la fisiologia microbica negli alimenti (fattori estrinseci - fattori intrinseci - fattori impliciti - fattori di processo); Fisiologia e metabolismo dei microrganismi nell’alimento in rapporto alle sue determinanti ecologiche; Lo stato fisiologico dei microrganismi: cellule vive, cellule danneggiate, cellule vive ma non coltivabili; Quorum sensing – Biofilm. RIEPILOGO 1 CFU: DETERMINAZIONE E CONTROLLO DEI MICRORGANISMI NEGLI ALIMENTI Prelievo, conservazione e terreni di coltura; Isolamento in coltura pura; Determinazioni dei microbi negli alimenti; Controllo dei microrganismi negli alimenti. RIEPILOGO 1 CFU: CENNI DI TASSONOMIA DEI PRINCIPALI GRUPPI DI MICRORGANISMI DI INTERESSE ALIMENTARE Cocchi coagulasi negativi; Batteri lattici; Batteri acetici; Batteri sporigeni; Enterobatteri; Lieviti; Funghi filamentosi. RIEPILOGO 0.5 CFU: LE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE Le malattie a trasmissione alimentare; Infezioni; Intossicazioni; La gestione della sicurezza alimentare. RIEPILOGO 1 CFU: LE FERMENTAZIONI ALIMENTARI Concetti generali; Starter microbici; Principali alimenti fermentati; Bioprocessi e ingredienti; La gestione dei residui; Cheese Wheys. RIEPILOGO 0.5 CFU: IL MICROBIOTA UMANO Il microbiota umano; Probiotici e prebiotici; Alimenti funzionali. RIEPILOGO Le ore di didattica integrativa saranno dedicate ad aiutare gli studenti nella sedimentazione dei contenuti erogati. |
| Obiettivi Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile | 3. Salute e benessere. |