Insegnamento ENOLOGIA I
| Nome del corso di laurea | Scienze e tecnologie agro-alimentari |
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| Codice insegnamento | 80013206 |
| Curriculum | Viticoltura e enologia |
| Docente responsabile | Agnese Taticchi |
| Docenti |
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| Ore |
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| CFU | 6 |
| Regolamento | Coorte 2022 |
| Erogato | Erogato nel 2024/25 |
| Erogato altro regolamento | |
| Attività | Caratterizzante |
| Ambito | Discipline della tecnologia alimentare |
| Settore | AGR/15 |
| Anno | 3 |
| Periodo | Primo Semestre |
| Tipo insegnamento | Obbligatorio (Required) |
| Tipo attività | Attività formativa monodisciplinare |
| Lingua insegnamento | ITALIANO |
| Contenuti | I costituenti chimici dell'uva, del mosto e del vino: le loro proprietà e il loro ruolo nella qualità e nella stabilità dei vini. |
| Testi di riferimento | -P.Ribereau-Gayon-Y Glories-A.Maujean-D.Dubourdieu-Trattato di enologia vol. II. Chimica del vino, Stabilizzazione Trattamenti. Edagricole 2007 - C.Saracco-E.Raffo-Manuale per le analisi dei mosti e dei vini-Edizioni Agricole 1990 -Appunti delle lezioni e materiale didattico fornito dal docente. |
| Obiettivi formativi | L'obiettivo dell'insegnamento è di trasmettere adeguate le necessarie conoscenze sulla composizione chimica delle sostanze contenute nelle diverse parti costitutive del grappolo al fine di individuare la loro ricaduta sulla qualità e sulla stabilità dei vini. Prendere direttamente visione dell'uso delle metodiche analitiche relative ai principali aspetti qualitativi e di stabilità dei mosti e dei vini. L'obiettivo di apprendimento è inoltre finalizzato a fornire i prerequisiti di conoscenze per affrontare gli argomenti oggetto dell'insegnamento di Enologia II, per poter criticamente interpretare le ripercussioni sul piano qualitativo merceologico e sensoriale, nonchè sulla stabilità dei vini, delle scelte operative in termini di trattamenti e operazioni applicati durante il processo di elaborazione dei vini Lo studente sarà in grado di applicare le conoscenze del sapere acquisite, ottenendo le seguenti capacità del sapere fare (abilità): individuare i metodi i analisi più opportuni per la valutazione qualitativa delle uve, dei mosti e dei vini; fornire un esame critico della qualità merceologica, sensoriale e della stabilità dei vini in base ai risultati analitici ottenuti; prevedere in funzione della composizione chimica le modificazioni possibili a seguito delle diverse variabili di processo e conservazione, analizzando criticamente gli effetti sul piano qualitativo e merceologico. |
| Prerequisiti | Lo studente deve possedere buone conoscenze riguardanti la chimica generale, organica ed inorganica e la biochimica degli alimenti. E' opportuno che abbia anche conoscenze di base riguardanti la biochimica delle fermentazioni, la fisiologia della vite con particolare riferimento ai fenomeni connessi alla maturazione del frutto. |
| Metodi didattici | Lezioni teoriche ed esercitazioni pratiche |
| Altre informazioni | Insegnamento tenuto in codocenza con il prof. Roberto Selvaggini |
| Modalità di verifica dell'apprendimento | La valutazione si svolge unicamente attraverso un'esame orale che consiste in un colloquio (a stimolo aperto con risposta aperta), volto ad accertare l'acquisizione delle competenze relative agli argomenti in programma e la comprensione delle numerose interconnessioni esistenti tra le diverse componenti del mosto e del vino e la qualità e la stabilità dello stesso. Il colloquio ha una durata variabile di mediamente 30 minuti. Per informazioni sui servizi di supporto agli studenti con disabilità e/o DSA visita la pagina http://www.unipg.it/disabilita-e-dsa |
| Programma esteso | I costituenti delle parti costitutive del grappolo e dell'acino; - Gli zuccheri: importanza e distribuzione; - Gli acidi organici: importanza e distribuzione; - Polifenoli: importanza e distribuzione; - Sostanze azotate, sostanze minerali e vitamine; - Colloidi; - Enzimi; - Sostanze aromatiche; - l'anidride solforosa ed il suo impiego Argomenti delle esercitazioni Metodologie analitiche ufficiali nazionali ed internazionali (O.I.V.) riguardanti la valutazione delle classi chimiche trattate nella parte teorica. |